КНЕЛЬНАЯ МАССА. Филе рыбы нарезать мелкими кусочками, пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через сито, положить в эмалированную кастрюльку, массу взбить лопаткой, добавить яичные белки, затем добавить сливки или молоко. Все хорошо взбить. В конце добавить соль и перец. На 1 кг кнельной массы - 4-5 белков, 400-500 г. сливок.

Расшифровывается оно так: филе рыбы, фаршированное кнельной массой. Филе рыбы нарезать полосками шириной 3-4 см, длиною 7-6 cм, толщиной - 1 см. Каждую полоску смазать сырой кнельной массой. Полоску свернуть рулетиком и завернуть в промасленную бумагу (пергамент). Положить в неглубокую кастрюльку, подлить немного бульона и припустить в горячем духовом шкафу (минут 10-15). Готовую рыбу освободить от бумаги, положить на тарелку. На рулетики положить прогретые в масле грибы и полить белым соусом с вином. Рядом положить отварной картофель, очищенный в виде бочоночков. Полить сливочным маслом и посыпать рубленой зеленью. БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ. Распустить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла (с верхом), положить 1 ст. ложку муки (с верхом), проварить муку без изменения цвета. Развести рыбным бульоном (300 г) до консистенции соуса, добавить пассированный репчатый лук и корень петрушки. Варить при слабом кипении 30 минут, добавить 2 ст. ложки белого вина типа "Рислинг", охладить до 70ш, добавить два яичных желтка, предварительно проваренных с кусочком сливочного масла. Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и процедить.