Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение. В кулинарной практике в основном приготовляют мясной буль- он(Костный - из мясных костей, мясной - из мяса и костей),рыбный (Из пищевых рыбных отходов - голов, костей, кожи и плавников или обработан- ной рыбы), грибной бульон (Из сушеных грибов). Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания. Бульоны для супов варят концентрированными. Выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов и ли рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона 5 л из 1 кг сушеных грибов. Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в рас- кладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.