Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г), шпик (Сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках. На 40 кг свинины берут 2 кг соли, 64 г селитры, 128 г сахара- песка (128 г), 25,6 г буры (Борная кислота), 5 листков лаврового листа, 44,8 г гвоздики, 64 г чёрного перца, 128 г кориандра, майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельчёнными сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и специями.