Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее; приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (На 1 фунт соли 1 зол. селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз и перетирают их собственным рассолом; вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и, когда несколько провянут, коптят.