Осетрина 600 г, картофель 2-3 шт., капуста белокочанная 700 г, репа 1 шт., морковь 2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый 2 головки, томат-пюре 2 ст. л., жир 40, бульон или вода 1 1/2 л.

Осетровую рыбу ошпаривают, очищают, промывают, нарезают ломтиками (3-4 куска на порцию), заливают горячей водой и варят до готовности.
Головы осетровых рыб ошпаривают и очищают, удаляют глаза и жабры, разрубают пополам.

Хвосты и плавники ошпаривают. Из этих отходов варят бульон. С вареных голов снимают мякоть, соединяют с кусками вареной рыбы, а хрящи доваривают в бульоне 1,5-2 ч.

Капусту нарезают шашками и кладут в процеженный кипящий бульон. Через 20-30 минут добавляют нарезанные кубиками пассированные коренья и лук, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист и перец.

В глиняные горшочки кладут куски рыбы и измельченные хрящи, заливают щами, доводят до кипения. Подают с зеленью, ломтиком лимона или со сметаной.