Для фарша: 1 кг баранины (мякоть с костью), 50 г курдючного сала, 1 яйцо, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка порошка сухой мяты, 1 ст. ложка порошка сухого базилика, 1 ч. ложка черного молотого перца.
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. ложки соли.
Для бульона: 1,25 л воды, 25 г курдючного сала, 1 лук-порей, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 7-8 тычинок шафрана, по 1 ст. ложки зелени петрушки, укропа и эстрагона.
1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком).
2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин.
3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20-25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5х3,5 см).
4. На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного мясного фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3-4 мин до едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 мин.
5. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5 ч. ложки соли.
Для бульона: 1,25 л воды, 25 г курдючного сала, 1 лук-порей, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 7-8 тычинок шафрана, по 1 ст. ложки зелени петрушки, укропа и эстрагона.
1. От баранины отделить кости, сварить из них бульон с луковицей (целиком).
2. Из мякоти баранины приготовить фарш, дважды пропустив его через мясорубку с луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод на 15 мин.
3. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20-25 мин, завернув во влажную салфетку. Затем раскатать в очень тонкий пласт (до 1 мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5х3,5 см).
4. На тестяные квадратики положить по 0,5 ч. ложки подготовленного мясного фарша, защипать треугольником, соединив противоположные углы, дать слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в масле в течение 3-4 мин до едва заметного зарумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 мин.
5. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, дюшбара, перец, шафран и довести до кипения, а затем ввести все остальные пряности.