Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные - ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть, опалить. Говяжьи ноги опалить, обмыть (копыта сбить), разрубить поперек на две части и каждую часть - вдоль, затем вымачивать в холодной воде 2-3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и опалить.

Субпродукты залить холодной водой (в пропорции 1:2) и варить при слабом кипении говядину - 6-8 часов, свинину и птицу - 3-4 часа, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки положить лук и коренья, а за 30-40 минут - специи и соль. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в процеженный бульон. Прокипятив, заправить рубленным чесноком и солью, охладить, разлить в формы и поставить на холод.

На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные - 800 г, или голова говяжья или баранья - 800 г, голова свиная - 400 г, или говядина III сорта - 900 г, или свинина обрезная - 750-800 г, или птица - 1300-1400 г, желатин - 15 г, морковь - 40 г, петрушка или сельдерей (корень) - 50 г, лук репчатый - 40 г, чеснок - 5 г, лист лавровый, соль, перец.

Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При подаче к столу студень нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью. Отдельно подать соус-хрен с уксусом или сметаной.