• Главная
  • Рецепты
    • Каталог рецептов
    • Подбор рецепта
    • Национальные кухни
    • Поиск рецептов
    • Топ-100 рецептов
  • Застолье
    • Есть повод!
    • Тосты
    • Поздравления
    • Аудио-поздравления
    • Анекдоты
  • Гороскопы
    • Астропрогноз
    • Сонник
    • Знаки-зодиаки
    • Тайна имени
    • Тайна фамилии
  • Форум
Загрузка...

Главная :: Рецепты :: Выпечка :: Булки городские

Булки городские

Булки Городские представляют собой штучные изделия продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки. Булки Городские выпекают из муки пшеничной 1 сорта массой 0, 2 кг и высшего сорта массой 0, 2 кг и 0, 1 кг. Булки массой 0, 1 кг имеют длину 14-16 см, ширину 7-8 см, а булки массой 0, 2 кг - длину 18-21 см и ширину 9-11 см.

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе: 1 сорт Высший сорт Мука 100, 0 100, 0 Дрожжи прессованные 1, 0 1, 0 Соль 1, 5 1, 5 Сахар 5, 0 6, 0 Маргарин 2, 5 2, 5 Масло растительное 0, 15 0, 15 Для получения городских булок хорошего качества рекомендуется специально подбирать муку по следующим показателям : объемному выходу хлеба из 100 грамм муки и формоустойчивость подового хлебца, определяемых по пробной лабораторной выпечке; количеству и качеству клейковины. Мукой с удовлетворительными хлебопекарными свойствами для городских булок является такая, которая дает объемный выход хлеба из 100 грамм муки не менее 420 мл, формоустойчивость (величина H/D круглого подового хлеба) в пределах 0, 32 - 0, 40, автолитическая активность не выше 30 %. Содержание сырой клейковины 32 % и выше, цвет - светлый, растяжимость над линейкой составляет 15-19 см, влажность - 65 % и выше. Тесто рекомендуется готовить на густой опаре с использованием 60 % муки от общего количества, идущего на приготовление теста. Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С - 5 часов, конечная кислотность 3-3, 5шН. Продолжительность замеса теста в месильной машине "Стандарт" - 25 мин. Продолжительность брожения теста до разделки 40-50 мин. Предварительная расстойка заготовок теста осуществляется на транспортерах в течение 2-3 мин. Продолжительность расстойки сформованных заготовок в зависимости от условий равна 30-50 мин. Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок. Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20-25ш к поверхности заготовки. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок. Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере при температуре от 200 до 230°С. Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0, 1 кг 11- 14 мин., для булок массой 0, 2 кг - 18-20 мин.
  • 0
  • Выпечка
  • Кухня: Народные рецепты

Добавление комментария

*Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи!

Товары для кухни: посуда и аксессуары Borowski Sweets: оригинальные капкейки на заказ

Поиск рецептов

Сморчки

Навигация

  • Войти
  • Регистрация
  • Подбор рецепта
  • Каталог рецептов
  • Топ-100 рецептов
  • Статьи
  • Форум
  • Поздравления
  • Тосты
  • Гороскопы
  • Сонник
  • Тайна имени
  • Тайна фамилии

Подписывайтесь

Поделиться

  • Tweet
    Серф

Еда

  • Каталог рецептов Подбор рецептов Национальные кухни Статьи Форум

Гороскопы

  • Гороскопы Сонник Тайна имени Тайна фамилии Знаки-зодиаки

Застолье

  • Поздравления Аудио поздравления Тосты Анекдоты
© 2007-2023 ProCook