Голова теленка, репчатый лук - 1 головка, лук-порей - 1 стебель, 1 сельдерей, 1 морковь, перец - 10 горошин, соль - 20г. Для соуса: чеснок - 75 г, уксус - 20 мл, мясной бульон - 200мл, соль - 15г.

Очищенную, вымытую небольшую голову теленка разрубить на четыре части и, вынув мозги, поставить варить в закрытой кастрюле (вода должна покрыть всю голову, иначе мясо почернеет). Когда закипит, снять пену и заложить очищенные и вымытые овощи, соль и перец. Варить 2-2,5 часа. Когда голова сварилась, снять кастрюлю с огня и остудить. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками (по 50 г) и сложить в посуду. Бульон процедить. Если осталось слишком много бульона, уварить его наполовину и вылить на мясо. Очистить чеснок, растереть его с солью и развести мясным бульоном и уксусом. Подавать мясо к столу в горячем виде. Соус подать отдельно в соуснике.