Говядина (филей) - 750 г, белый хлеб - 5 ломтиков, сливочное масло - 100 г, помидоры - 5 штук, соль и перец по вкусу. Для соуса: 4 сырых желтка, сливочное масло-200 г, холодная вода - 1/2 стакана, репчатый лук - 1 маленькая головка, вино - 1/4 стакана, перец горошком - 1 чайная ложка, лимонный сок по вкусу, зелень эстрагона и петрушки.

Зачистить мясо от сухожилий и пленок, разрезать на 5 кусков, посолить, поперчить, смазать каждый кусок с обеих сторон сливочным маслом и сложить в тарелку. За 10 минут перед подачей на стол сжарить мясо в масле на сильном огне, зарумянив с обеих сторон (перевернув всего один раз). Из мякиша белого хлеба вырезать кусочки по форме мяса, обжарить в масле, выложить на блюдо, уложить мясо на каждую гренку, полить соком от жареного мяса и украсить сверху испеченными в духовке помидорами. Приготовить соус с эстрагоном: мелко нарезанный лук, перец горошком, зелень петрушки, уксус (1 столовая ложка), белое вино (3 столовые ложки) прокипятить пока останется одна столовая ложка сока. Получившийся сок охладить, смешать с сырыми желтками, холодной водой, положить кусочки сливочного масла и варить на водяной бане. Когда соус загустеет (как сметана), процедить его и смешать с мелко нарезанным эстрагоном. Бифштекс подать на стол с соусом в соуснике. На гарнир рекомендуется жареный картофель.