Форум | ProCOOK.ru - Профессиональная кулинария

Кулинария => Готовим вместе => Тема начата: malkush99 от 18 05 2012, 23:28:35



Название: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: malkush99 от 18 05 2012, 23:28:35
Сколько раз делал шашлык, но не когда не получался такой как у Шашлычных мастеров. Кто знает ихние секреты?


Название: Re: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: Bedrosia от 19 02 2013, 11:30:31
Кто ж вам свои секреты выдаст? :) Пробуйте, экспериментируйте - разный маринад, разный размер кусков, разное время приготовлеия. Я наоборот - самый вкусный шашлык ела в исполнении  своего родственника. Ни один шашлык в ресторанах не сравнится.


Название: Re: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: bendix от 06 03 2013, 01:15:45
Маринад Соль, перец и лук – основа любого маринада, в качестве которого можно использовать кислые жидкости: вино, лимонный и гранатовый соки, кислое и свежее молоко, простоквашу. И никакого уксуса! Он грубоват и используется, как правило, чтобы замаскировать несвежее или очень жесткое мясо. Поэтому, поленившись и купив в магазине уже замоченные в уксусе куски мяса, – задумайтесь, из чего и как давно он был приготовлен. Чтобы приготовить образцово-показательный шашлык в домашних условиях, пересыпьте мясо сначала крупной солью (она впитывает все в себя и не дает сок), потом крупными размятыми горошками перца, а затем нарезанным крупными кольцами луком. Если мясо свежее – для маринада этого будет вполне достаточно, если нет – добавьте жидкости: цыплят обычно замачивают в молоке или вине, свинину – в вине, кислых соках или простокваше, баранину – в вине или кислых соках, телятину – в вине, кислых соках и простокваше. Главный секрет: мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят его вкус, а в худшем – сделают его отравой.



Название: Re: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: boden от 22 04 2013, 20:10:34
Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут далеко, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать любые скоропортящиеся продукты. В особенности это относится к молочным продуктам, ведь многие люди считают маринад из кефира самым подходящим. Конечно, это замечание не относится к людям, у которых на вооружении имеется переносной холодильник.

Однако чтобы не подвергать себя и свой организм опасности, мы предлагаем рецепты маринадов, которые подойдут для условий пикника.

И состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей. Практически во всех рецептах указываются и способ, и время маринования.

Если на приготовление приведенных ниже вариантов у вас нет времени или вы решили поэкспериментировать с составом маринада, советуем не добавлять в маринад со спиртным уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.

Многие кулинары вполне резонно полагают, что уксус в маринаде "убивает" мясо, т.е. в значительной степени лишает его должного вкуса. Но при этом уксус является отличным консервантом, позволяющим — в смеси с тонко нарезанным репчатым луком и черным перцем (без соли) — сохранить в маринаде нарезанное небольшими кусочками (не более 4 см) сырое мясо достаточно долго (до суток) даже на жаре.

Чем больше уксуса — тем выше его консервирующее действие, дольше сохранность мяса, но тем меньше вкуса самого мяса. Чтобы избежать неприятного излишка уксуса, для большей сохранности мяса в маринад следует добавить готовую горчицу. Горчица — отличный консервант, к тому же хорошо размягчающий даже жесткое мясо.

Отличным размягчающим действием на мясо обладают соки (только свежие!) киви и ананаса — обработанные ими (в составе маринада) в течение 1 часа кусочки мяса буквально тают во рту.

Весьма сильным размягчающим действием обладает гранатовый сок — перед добавлением в маринад отжатый через ткань из размятых зерен граната.

Для должного размягчающего действия, т.к. на мясо действует именно сок, лимон (вместе с цедрой) или очищенные киви, или кусочки ананаса (не консервированные, а вырезанные из ананаса) следует натереть на крупной терке. Или аккуратно нарезать острым ножом на очень тонкие пластинки и хорошенько размять руками до обильного выделения сока. Только после этого закладывать в маринад. Таким же образом следует поступать и с репчатым луком для маринада.

Крупно нарезанный лук в маринаде свидетельствует или о кулинарной неграмотности, или о лени кулинара нарезать должным образом (действие на мясо крупно нарезанного лука много ниже). А вот чеснок для маринада нельзя пропускать чеснокодавилку — его надо нарезать тонкими пластинками поперек долек.

 

Хорошо размягчает жесткое мясо предварительное смазывание готовой горчицей. Нарезанные для шашлыка кусочки мяса перемешиваем с готовой горчицей и оставляем на 30 минут, затем руками аккуратно снимаем с мяса излишки горчицы и закладываем его маринад, выбранный по вкусу.
Некоторые любят горчицу не удалять, затем просто добавляя к мясу с горчицей остальные ингредиенты маринада.
После обжаривания мяса над углями или на сковороде вкуса горчицы не остается.

Смазывание горчицей позволяет готовить хороший шашлык даже из мороженого мяса. В этом случае замороженное мясо надо предварительно медленно разморозить (в холодильнике!) не полностью, а только до состояния, когда оно начинает достаточно легко резаться ножом (поймать этот момент!), и нарезать на кусочки нужного для шашлыка размера (3-4 см). Затем нарезанные кусочки перемешать с горчицей и дать им еще оттаять в холодильнике 2 часа, чтобы оттаивание не шло слишком быстро (медленное оттаивание обеспечивает сохранение в мясе соков). Затем мариновать по своему вкусу. В этом случае крайне желательно применение в маринаде киви, ананаса или гранатового сока.


Название: Re: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: bohacek от 02 05 2013, 14:25:24
насколько я знаю замачивают и в минералке.
Такой маринад делает мясо более нежным за счет отсутствия привкуса от вина.
Оставляют в минералке на 4-5 часов. (лук перец и т.п. естественно добавляют.)
учитывая отвратительное качество большинства вин (просто порошковый шмурдяк) для шашлыка минералка лучше. Поляну квасова на Украине, например..боржом тоже не плохо


Название: Re: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: ann33kr от 09 10 2013, 17:29:45
я однажды делала шашлык из баранины и мариновала мясо в кефире. Получилось очень сочно и нежно.


Название: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: Lonniesl от 23 06 2015, 06:59:24
Если всё положить в маринад, то соус не работает. А как без него? Я, например, люблю сацибели. По возможности свежеприготовленный, не консервированный.


Название: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: АBedsetenuit от 23 06 2015, 23:26:37
Вообще секреты в приготовлении того или иного блюда. Меня мама всегда учила, что курица лавровый лист не любит, поэтому не стоит класть его в блюда из курицы.



Название: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: Aditimmots от 27 06 2015, 09:26:36
что есть рецепт маринования шашлыка в крепкой чайной заварке чифире. Говорят, что получается очень нежное мясо за счет якобы того, что в чифире растворяются жилки. Вот только мне кажется, что такой шашлык, может быть вредным для организма человека. Как считаете?



Название: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: WanWonk от 29 09 2015, 07:37:52
Я думаю, что Вы не правы. Давайте обсудим. Пишите мне в PM, пообщаемся.


Название: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: Alyssa555Tera от 27 02 2016, 00:03:27
Да...хороший журнал,нужно будет и себе в закладки взять.А я очень салат "Цезарь" люблю, так нашла для себя и другие интересные варианты приготовления этого салата.


Название: Re: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: Smaylik50 от 23 08 2016, 11:18:04
Сделал как писал Боден, очень хороший шашлык получился! Спасибо!


Название: Re: Секреты приготовления Шашлыка
Отправлено: olga82 от 10 10 2016, 10:31:55
Соль, Перец, Лук, зелень возможно еще специи по вкусу, никакого уксуса и минимум на сутки оставить в холодильнике.