С хлебом  человек  получает  углеводы,  белки, жиры, минеральные  соли  и  витамины.  С  зерновыми  продуктами,  по данным разных исследований,  человек  в среднем получает более 50 процентов всего потребляемого белка, 15 процентов жиров и 70 процентов углеводов. Количество  углеводов в хлебе составляет примерно  половину его состава.

 

Большое  значение  имеет  количество  белков  в  хлебе,  их аминокислотный состав и  биологическая полноценность. В зерне ржи содержится в среднем 10,7 процента белка, а в  зерне  пшеницы —  11,5  процента. Но,  по мнению многих исследователей,  аминокислотный  состав  ржаного  хлеба полноценнее, чем пшеничного, так как содержание лизина, валина, треонина и метионина в белках ржи значительно выше. Некоторые исследователи отмечают, что белок пшеничного хлеба усваивается полнее, чем белок ржаного. Содержание жира в хлебе (без внесения его по рецептуре) достигает 1 процента.

 

В зерне ржи несколько меньше жира, чем в зерне пшеницы, но зато в жире ржи больше линолевой кислоты, чем в жире пшеницы. Минеральных веществ в зерне ржи несколько больше, чем в пшенице, поэтому рожь по пищевой ценности имеет некоторые преимущества  перед пшеницей. Витамина РР в 3—3,5 раза больше в зерне пшеницы, а витамина B2 несколько больше в зерне ржи.

В ржаном хлебе в свободной форме содержится около 80 процентов общего количества ниацина, а в пшеничном — только 50 процентов.  Надо иметь в виду, что в сортовую муку при помоле зерна переходит меньше витаминов и минеральных веществ, чем в обойную, но в то же время в ржаную сортовую муку переходит большая часть витаминов B1 и РР.

Пищевая ценность хлеба зависит не только  от содержания отдельных веществ в исходном сырье, но и от особенностей его технологии. Для хлеба хорошего качества необходимы  хорошие показатели  по  разрыхляемости  и  пористости,  пропеченности мякиша, он должен отличаться прекрасным вкусом и ароматом.  Физические  свойства  пшеничного  хлеба имеют  значительные  преимущества —  его мякиш  объемнее;  разрыхленнее, пористее,  чем мякиш  ржаного  хлеба. 

Наши  потребители дают  высокую  оценку  и  ржаному  хлебу —  его  вкусу  и аромату. Итак, можно сказать, что и тот и другой  хлеб  является ценнейшим продуктом питания человека. Оптимальная норма потребления хлеба в дневном пищевом рационе составляет 350—400 граммов.