Выпечка - вот где настоящее творчество! Недаром раньше говорили не «замешивать», а «затваривать», «творить» тесто. Несравненный запах утренней свежеиспеченной булочки - это то, без чего невозможно представить себе настоящий «домостроевский» домашний завтрак. Но если побаловать себя с утра свежим домашним хлебом может далеко не каждый, то несложная утренняя выпечка вам, безусловно, по силам - особенно в выходные дни. Свежий французский багет, итальянская чьябатта или арабская пита, купленные в ближайшей булочной-пекарне? Даже если просто намазать сверху масло или джем, получится отличный завтрак. Некоторые так и поступают. Но простым хлебом дело не ограничивается. Традиционная утренняя выпечка во многих странах стала визитной карточкой. Фаворитами, безусловно, являются французская и австрийская кухня. Круассан (который непременно нужно макать в кофе), бриошь (булочка, состоящая из двух шариков: одного большого и другого поменьше, чем-то напоминающая нашу неваляшку) - у французов. Браунис (то ли шоколадное печенье, то ли кекс) - у американцев. Макронхен, грюсбротле, фрухтгюцле (это гораздо легче съесть, чем произнести) - в Австрии. Итальянцы предпочитают сухое печенье (biscotti). Испанские дети лакомятся на завтрак «чурро» - приготовленными из теста крендельками, которые поливаются горячим шоколадом...
Тесто - основа любой выпечки - до сих пор вызывает к себе трепетное отношение. Получится - не получится? Поднимется - не поднимется? И не опадет ли ненароком? Этот вопрос встает даже перед опытными хозяйками. А уж когда дрожжевое тесто начинает оживать, дышать и увеличиваться в размерах, это каждый раз воспринимается как маленькое чудо. Помимо дрожжевого теста существует еще бездрожжевое - самое древнее и примитивное (одновременно быстрое и простое, что немаловажно). Слоеное тесто состоит из множества тончайших слоев - оно очень трудоемкое, но одно из самых изысканных, а потому результат стоит затраченных усилий. Песочное тесто в последнее время сделалось немодным, в выпечке используется сейчас довольно редко, но восхитительные сочники с творогом еще никто не отменял. Бисквитное, заварное тесто - освоить их нам когда-то тоже представлялось чем-то почти сверхъестественным, почти как сесть за штурвал бомбардировщика. Однако, как и в любом другом деле, при приготовлении теста вам потребуются всего две вещи - точное следование рецепту (не приблизительно, а до грамма) и знание основных правил. А правила эти таковы:
- Муку просеивайте сквозь мелкое сито. Это делается для того, чтобы насытить муку кислородом. От этого зависят пышность и воздушность будущей выпечки.
- Всегда вливайте молоко или воду в муку, а не наоборот.
- Чтобы выпечка получилась воздушной, заполняйте тестом, которое должно подняться в духовке, не более половины формы.
- Если ваш пирог-запеканка - «улитка» начинает сверху пригорать, закройте всю поверхность фольгой (можно даже двойным слоем).
- В начале выпекания не открывайте духовку. А когда надо будет открыть, закрывать дверцу постарайтесь медленно, иначе в результате резкого проникновения холодного воздуха продукт вашего творчества может опасть.
- Вынув выпечку из духовки, поставьте ее прямо в форме на мокрое холодное полотенце и дайте остыть. После этого она легко вынимается.
- Горячее изделие из теста следует заливать холодным сиропом и наоборот: остывшее - горячим.
- Выпечка из пресного теста будет рассыпчатой и хрустящей, если в тесто добавить ложку коньяка.
- Изделия из слоеного теста перед выпечкой необходимо охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Укладывайте их на противень, смоченный холодной водой. Выпекать слоеное тесто нужно при температуре примерно 210-230 градусов. При низкой температуре выпекать трудно, а при более высокой тесто не успевает подняться: его сразу «охватывает жар», тесто быстро твердеет и подгорает, оставаясь непропеченным.
- При замешивании песочного теста муку следует смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется «затянутое» тесто, выпечка из которого будет жесткой и грубоватой.
- При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным. Если вы приготовили высокий бисквит и его нужно разрезать на 2-3 коржа, поступите следующим образом. С боков бисквита сделайте ножом надсечки
на уровне каждого коржа (можете даже делать это по линейке). Возьмите толстую нитку, сложите ее вдвое, проложите в надсечки, перед собой перекрестите концы нитки и потяните их в разные стороны. Тогда бисквит разрежется ровно.
- Дрожжевое тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Этого можно избежать, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла. Такое тесто хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой. Кстати, если хотите сделать дрожжевое тесто очень легким, уменьшите на треть количество муки в рецепте - зато увеличьте количество времени, которое вам понадобится для вымешивания. У нас есть общая подруга - пироги ее мамы у нас в компании вошли в легенду. Так вот, мама муки в тесто кладет вполовину (!) меньше, чем нужно, и вымешивает его буквально пол-утра перед приходом гостей. Недостаток у этих пирогов один - уж очень быстро от них ничего не остается...
Гастрономъ